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Arthur Potts Dawson: un chef anglais en guerre contre le gaspillage alimentaire!

16 janvier 2011

Arthur Potts Dawson dirige, à Londres, les éco-restaurants Acorn House (la Maison des Glands) et Water House (la Maison de l’Eau). Situé dans la lignée de Jamie Oliver, il a récemment  profité d’une conférence TED pour exprimer sa vision de la restauration durable et la façon de lutter aujourd’hui contre le gaspillage alimentaire.

Tout cela me donne envie de faire un petit tour à Londres, pas vous ?;-)

Voilà ci-dessous la traduction française de son intervention:

Les restaurants et l’industrie alimentaire en général sont en fait l’industrie la plus gaspilleuse du monde. Il faut 10 calories pour produire chaque calorie de nourriture que nous consommons en Grande-Bretagne aujourd’hui. C’est beaucoup. Je veux prendre un sujet de discussion plutôt humble. J’ai trouvé ceci au marché paysan aujourd’hui. Si quelqu’un veut le ramener chez lui et en faire de la purée plus tard, vous êtes les bienvenus. L’humble pomme de terre. Et j’ai passé bien du temps — 25 ans — à les préparer. Et en gros elle passe par 8 phases différentes dans sa vie. D’abord elle est plantée, et ça prend de l’énergie. Elle pousse et elle est cultivée. Puis on la récolte. Ensuite on la distribue, et la distribution est un énorme problème. Après, on la vend et on l’achète et puis on me la livre. En gros, je la prends, je la prépare, et les gens la mangent — en espérant qu’ils apprécient. Cette dernière étape est principalement du gaspillage. Et c’est là que presque tout le monde s’en désintéresse. Il y a différents types de gaspillage. Il y a une perte de temps, une perte d’espace, une perte d’énergie et des pertes au niveau des produits. Et dans toutes les entreprises dans lesquelles j’ai travaillé ces 5 dernières années, j’essaye de faire diminuer chacun de ces éléments.

Bon, Vous demandez à quoi ressemble un restaurant durable. En fait, à un restaurant comme un autre. Voici le restaurant : Acorn House. L’avant et l’arrière. Permettez-moi de passer en revue quelques idées. Le sol : durable et recyclable. Les chaises : recyclées et recyclables. Les tables : Office des Forêts. C’est du bois qui vient de l’Office des Forêts norvégien. Ce banc, bien qu’il ne soit pas confortable selon ma mère — elle n’a pas aimé s’assoir dessus, alors elle est allée acheter ces coussins dans un vide-grenier local — c’est de la réutilisation, un assez bon boulot. Je déteste gaspiller, en particulier les murs. S’ils ne vont pas, mettez-y une étagère, c’est ce que j’ai fait. Et ils montrent mes produits à tous les clients. Toute l’affaire fonctionne avec de l’énergie renouvelable. C’est alimenté par le vent. Toutes les lampes sont des ampoules à lumière naturelle. La peinture est faible en produits chimiques, ce qui est très important quand vous travaillez dans la pièce tout le temps. J’ai fait des expériences avec celles-là — je ne sais pas si vous le voyez — mais il y a une surface de travail là. Et c’est un polymère plastique. Et je pensais, enfin, j’essaye de penser nature, nature, nature. Mais j’ai pensé « Non, non, essaie avec des résines, essaie avec des polymères. ». Vivront-elles plus longtemps que moi? Probablement. Bon, voici une machine à café reconditionnée. Elle a l’air mieux qu’une neuve en fait — elle fait bien là. Réutiliser est vital. Et nous filtrons notre eau. Nous la mettons dans des bouteilles, nous les réfrigérons, et nous réutilisons cette bouteille encore et encore et encore. Voici un petit exemple génial. Si vous pouvez voir cet oranger, il pousse en fait dans un pneu de voitre, qu’on a retourné et cousu. Il contient mon compost, qui fait pousser un oranger, ce qui est génial.

Voici la cuisine, qui est dans la même pièce. En gros, j’ai créé un menu qui permet aux gens de choisir la quantité et le volume de nourriture qu’ils veulent consommer Plutôt que ce soit moi qui mette un plat, ils ont été autorisés à se servir autant ou aussi peu qu’ils le voulaient. Bon, c’est une petite cuisine. Elle fait environ 5 mètres carrés. Elle sert 220 personnes par jour. Nous générons pas mal de déchets. Voici la pièce des déchets. On ne peut pas se débarrasser des déchets. Mais il ne s’agit pas de les éliminer, il s’agit de les réduire. Là-dedans, j’ai des produits et des boîtes qui sont inévitables. Je mets mes déchets alimentaires dans ce macérateur qui déshydrate et désèche, ils transforme la nourriture en un matériau que je peux stocker et utiliser comme compost plus tard.

J’en fais du compost pour le jardin. Tout le sol que vous voyez là est essentiellement ma nourriture, qui est générée par le restaurant et elle pousse dans ces bassines, que j’ai faites avec des arbres abattus par une tempête et des tonneaux de vin et toutes sortes de choses. Trois casiers à compost — ils traitent environ 70 kilos de déchets de légumes crus par semaine — c’est vraiment bien, ça fait un compost fantastique. Quelques fermes à vers là-dedans aussi. Et en fait une de ces fermes à vers était une grosse ferme, j’y avais beaucoup de vers. J’ai essayé de prendre les déchets alimentaires séchés et de les donner aux vers, genre : « Voilà le dîner ! ». C’était trop concentré et ça les a tous tués. Je ne sais pas combien il y avait de vers là dedans, mais mon karma s’est alourdi, je vous le dis ! (rires) Ce que vous voyez ici est le système de filtration d’eau. Ça prend l’eau du restaurant, la fait passer sur ces pierres — ça va être nickel là dedans — et j’arrose le jardin avec. Et quand je veux recycler ça complètement, je la remet dans les toilettes, je me lave les mains avec, je ne sais aps.

Donc l’eau est un aspect très important. J’ai commencé à y réfléchir et j’ai créé un restaurant appelé Waterhouse : « Si je pouvais faire de Waterhouse un restaurant à zéro émission de carbone qui ne consomme pas de gaz pour commencer, ce serait génial. » J’ai réussi à le faire. Ce restaurant ressemble un peu à Acorn house — les mêmes chaises, les mêmes tables. Elles sont toutes anglaises et un peu plus durables. Mais c’est un restaurant électrique. Tout est électrique, le restaurant et la cuisine. Et il fonctionne à l’hydroélectricité, je suis donc passé de l’air à l’eau. Et il est important de comprendre que cette pièce est rafraîchie par l’eau, est chauffée par l’eau, filtre son eau et est alimentée en énergie par l’eau. C’est littéralement Waterhouse, la maison de l’eau. La gestion de l’air intérieur : j’ai supprimé l’air conditionné, parce que je pensais que ça consommait beaucoup trop. C’est simplement une gestion de l’air. Je prend la température du canal dehors, je le pompe à travers la pompe à chaleur, il tourne à travers ces étonnantes voiles sur le toit et il retombe doucement sur les gens dans le restaurant, les rafraîchit ou les chauffe, selon le besoin. Et voici un diffuseur d’air anglais. Il fait circuler doucement ce courant d’air dans la pièce. Très avancé, pas d’air conditionné — j’adore. Dans le canal, qui est juste devant le restaurant, il y a des centaines de mètres de tuyau enroulé. Le tuyau prend la température du canal et la transforme en un échange de chaleur de 4 degrés. Je n’ai aucune idée de comment ça marche, mais je l’ai payé cher. (Rires) Et ce qui est génial c’est qu’un des grands chefs qui travaille dans ce restaurant vit sur ce bateau — il n’est pas relié au circuit électrique, il génère sa propre électricité — il fait pousser tous ses fruits et c’est fanstastique.

Les noms de ces restaurants n’ont pas été choisis par hasard. Acorn House (la Maison des Glands) représente le bois. Waterhouse (la Maison de l’Eau) représente l’eau, et je réfléchis, enfin, je vais créer 5 restaurants basés sur les 5 spécialités de l’acuponcture chinoise. J’ai l’eau et le bois. Je suis sur le point de faire le feu. Il me reste le métal et la terre. Alors tenez vous informés. Bon. Voici donc mon prochain projet. Il a 5 semaines, c’est mon bébé, et il me fait franchement mal. Le Supermarché Populaire. En gros, les restaurants touchaient seulement les gens qui croyaient de toute façon en ce que je fais. Ce que je devais faire, c’était amener la nourriture à un échantillon de gens plus large. Donc des gens — càd peut-être moins aisés — ou des gens qui croient vraiment dans une coopérative. C’est une entreprise sociale, un supermarché à but non lucratif. Il s’agit vraiment de la fracture sociale entre la nourriture, les communautés dans le contexte urbain et leur relation aux agriculteurs — mettre en relation les communautés de Londres avec les agriculteurs. Très important. Donc je m’engage avec les pommes de terre, je m’engage avec le lait, je m’engage avec les poireaux et les broccolis — des choses très importantes. J’ai gardé les carreaux, j’ai gardé les sols, j’ai gardé le groupage, j’ai des réfrigérateurs recyclés, j’ai des caisses recyclées, j’ai des chariots recyclés. Je veux dire, le tout est super durable. En fait, j’essaye d’en faire le supermarché le plus durable du monde et je vais y arriver. Il y a zéro déchet de nourriture. Et personne ne fait ça à l’heure actuelle. En fait Sainsbury’s, si vous regardez, essayez donc. J’y arriverai avant vous.

En fait, la nature ne crée pas de déchets, ne crée pas de déchets en tant que tels. Tout dans la nature est exploité dans un circuit fermé continu où les déchets sont la fin du début. Et c’est quelque chose qui me porte depuis un bout de temps. Il est important de comprendre cette affirmation. Si nous ne résistons pas pour peser dans la balance et que nous ne réfléchissons pas à une nourriture durable, à la nature durable de la nourriture, alors nous risquons d’échouer. Mais — je voulais me lever pour vous montrer que nous pouvons le faire si nous sommes plus responsables. On peut faire des entreprises qui aient une conscience écologique. Il y en a. Vous pouvez voir que j’en ai monté trois jusqu’à présent; J’en ai encore quelques unes à créer. L’idée est au stade embryonaire. Je crois que c’est important. Je pense que si nous réduisons, réutilisons, refusons et recyclons — la fin est importante : le recyclage est le dernier point dont je veux vous parler, il s’agit des 4 R plutôt que des 3 R — alors je crois que nous serons lancés. Donc ces trois-là ne sont pas parfaits — ce sont des idées. Je pense qu’il y a encore beaucoup de problèmes, mais avec un peu d’aide, je suis sûr que je trouverai des solutions Et j’espère que vous participerez tous.

Merci beaucoup

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